Spekemat: Hva du bør vite

Spekemat er et populært produkt, men fordeler og ulemper er ofte ukjente. Vi forteller deg mer om det.

Skrevet og verifisert av ernæringsfysiologen Maria Patricia Pinero Corredor.

Siste oppdatering: 11 mars, 2023

Når vi tenker på noe gjæret eller tørket, er det mulig at vi ikke tenker glade tanker. Realiteten er at vi er omgitt av denne typen produkter. Som for eksempel kulturkjøtt, som er en type tørket, tilberedt og dehydrert kjøtt som er behandlet med kjemiske kjemikaler.

I tillegg introduseres bakterier og gjær for å omdanne visse næringsstoffer til blandinger av syre, karbondioksid og alkohol. Flere tradisjoner i verden inkluderer det i deres gastronomiske historie. Den mest kjente varianten er nok salami.

I denne artikkelen skal vi ta en nærmere titt på denne maten, hvordan den er laget, dens fordeler og mulige kontraindikasjoner. Til din overraskelse, vil du innse at blant ingrediensene og dens fengslende smak er levende bakterier!

Hva er spekemat?

EU-forordningen omtaler kulturkjøtt som en del av maten beregnet av produsenten for direkte forbruk. Det vil si at det ikke er nødvendig å koke det eller utsette det for noen transformasjon for å eliminere eller redusere farlige mikroorganismer.

Denne typen produkt oppnås på følgende måte:

1. Ved å senke pH-nivåer som følge av mikrobiell gjæring av karbohydratene tilsatt kjøttblandingen.
2. Med reduksjon av vann på grunn av tilsatte oppløste stoffer og progressiv dehydrering i modningsprosessen.
3. Med tilsetning av nitrater og nitritter for å forhindre vekst av patogene mikroorganismer.
4. Gjennom bruk av krydder for å redusere mikrobiell aktivitet.

Det vil si at dette er produkter som en eller annen type bakterier, mugg eller gjær bevisst ble tilsatt til for å endre deres egenskaper når det gjelder smak og tekstur. Faktisk blir smaken av spekemat vanligvis beskrevet som mer intens. For eksempel har vi Serranoskinke.

Hva er spekemat?

Spekemat er for eksempel følgende:

• Salami
• Pølser
• Pepperoni
• Visse skinketyper

Hvordan er herdeprosessen?

Utarbeidelsen av denne typen produkter gjøres ved to teknikker. Langsom modning og rask modning.

Med “modning” refererer vi til prosessen der kjøttets egne enzymer reagerer ved å bryte ned muskelproteinet etter rigor mortis. Langsom modning er altså når produktet oppbevares en viss tid under spesifikke forhold med lave temperaturer og relativ fuktighet.

Dermed vokser syreproduserende mikroorganismer, som laktobaciller, som også gir næringstransformerende enzymer. Rask modning er når samling av melkesyremikroorganismer brukes med vilje. Modning skjer ved temperaturer på 25 ° Celsius grader eller mer.

Bakterietypen er også vanligvis laktobasiller, fordi med dem er gjæringen lettere å kontrollere og tiden er kortere. På en annen side reduseres risikoen for ukontrollert mikrobiell forurensning.

Når en modningsprosess er ferdig utført, tilsettes sukker og bakteriene bruker dem som et substrat for å produsere melkesyre, noe som fører til en reduksjon i pH verdi. Produktet får en syrlig smak og en jevn tekstur.

Prosentandelen av ingredienser for kjøttgjæring er vanligvis som følger:

• Biff: 80 %
• Svinefett: 20 %
• Herdesalter, som nitrat: 0,01 %
• Erytorbat: 0,05 %
• sukrose: 1 %
• Vannsalt: 2,5 %
• Pepper: 0,2 %
• Kultur: Lactobacillus casei

Det sensoriske utseendet til spekemat

Avhengig av prosessen endres kjøttets aroma, smak og utseende. Det varierer også på antall dager med behandling.  For eksempel, hvis det er et fuktig miljø, blir intensiteten av smak og aroma lavere.

Hvis miljøet er tørt, blir lukten og smaken mer intens. Hvis den gjennomgår kort modningstid, blir smaken mild og ikke veldig intens.

Fordelene med spekemat

Spekemat, som annen fermentert mat, har flere fordeler knyttet til dens probiotiske og ernæringsmessige effekt. La oss se på noen av dem.

Det kan fungere som probiotisk mat

Den største fordelen i henhold til kulturkjøtt er at det kan fungere som et probiotikum. Spesielt fermenterte kjøttprodukter laget av Lactobacillus lactis, Lactobacillus plantarum og Staphilococcus sp.

Som forklart i artikkelen Anales de Pediatría, forblir disse bakteriene, sammen med mange andre, i live i fordøyelseskanalen etter inntak. Herfra har de gode helsemessige fordeler.

En studie som evaluerte levedyktigheten til Lactobacillus lactis og Plantarum, samt andre arter, viste begge seg å være blant de beste probiotiske alternativene når de ble brukt på kjøtt.

E. faecium regnes også som prebiotika og har blitt funnet naturlig i enkelte fermenterte mattyper eller spekemat. En studie som evaluerte levedyktigheten til flere arter konkluderte med at denne bakterien, brukt i spekemat, kan fungere som et probiotikum. På samme måte representerer det ikke en fare for menneskers helse.

Noen studier har analysert potensialet til probiotika som oftest brukes i produksjon av fermentert kjøtt. De fant ut at Lactobacillus rhamnosus overlever passasjen gjennom mage-tarmkanalen og bruken av den som kulturstarter sikrer en trygg og forbedret fermentertmat eller spekemat.

Påvirker tarmhelsen

Spekemat kan brukes som kosttilskudd, siden dens probiotiske egenskaper kan hjelpe tarmmikrobiotaen. Det vil si at ved å innta enkelte organismer vil de gode bakteriene som allerede finnes i fordøyelseskanalen styrkes.

Laktobasiller fremmer modningen av tarmen og dens integritet. I tillegg reduserer de spredningen av sykdomsfremkallende bakterier. De produserer også naturlige antibiotikatyper med et høyt aktivitetsspektrum, som kan bekjempe diaré.

Revista Chilena de Nutrición forklarer at Lactobacillus rhamnosus, som er vanlig i denne typen kjøttprodukter, har kapasitet til å forstyrre bakterier som gjør tarmen dårlig, slik som Salmonella og enterotoksigen E. coli.

Forsterker barriereeffekten til tarmen

Spekemat, gjennom deres gunstige bakterier, kan redusere permeabiliteten og øke barriereeffekten til tarmen, og bidra til modulering av tarmens immunitet. Spesielt på grunn av evnen de gode bakteriene har til å feste seg til cellene i tykktarmen og påvirke sammensetningen av tarmøkosystemet.

På en annen side påpeker et par eksperter at noen bakterier som tilberedes fermentert eller spekemat har evnen til å styrke forsvaret til personer som har svekket immunforsvar. Spesielt hos eldre voksne.

Hjelper med å produsere vitaminer

Bakteriene som brukes til kjøttgjæring, så vel som til andre probiotiske matvarer, er i stand til å syntetisere vitaminer på tarmnivå. Spesielt inkluderer dette B-vitaminer og askorbinsyre.

Dette skjer fordi bakteriene er selvopprettholdende. Når de vokser, produserer de det de trenger for å formere seg. Vitaminene de produserer mest er tiamin, riboflavin, pyridoksin og cyanokobalamin, eller B12.

Forbedrer absorpsjonen av mineraler

Spekemat bidrar også til å absorbere mineraler som jern og sink bedre, fordi disse sporstoffene absorberes mer når pHen er sur. Spekemat er syretransportører. Derfor, når de når tarmen, fremmer de bedre absorpsjon.

De er mer fordøyelige

I tillegg til alle fordelene ved å spise spekemat, regnes det som en svært fordøyelig mat. Dens proteiner transformeres til peptider og frie aminosyrer av mikroorganismer.

Når spekemat inntas, konsumerer vi et denaturert protein som forenkler arbeidet til fordøyelsesenzymer. På denne måten øker det mengden aminosyrer, hvorav mange er essensielle.

Mulige kontraindikasjoner

Det anbefales å være forsiktig ved inntak av fermentert kjøtt i tilfeller der personer lider av arteriell hypertensjon, blodlipidforstyrrelser eller de som er forsiktige med natriuminntaket. I disse tilfellene kan det oppstå være merkbare bivirkninger.

Det anbefales også å regulere forbruket for personer med diabetes, pølseallergier, eller de som lider av fedme. De som utvikler metabolsk syndrom bør også redusere forbruket av disse kjøttderivatene i kostholdet.

Trygge porsjoner spekemat

Kulturkjøtt er vanligvis dyrt, men deres smak og næringsverdi er ettertraktet og bredt utvalgt. Imidlertid bør de inntas i mengder som er trygge for helsen, siden tilsetning av nitritter, nitrater og mettet fett kan ha negative effekter.

Det anbefales å konsumere dem i porsjoner på 50 til 60 gram per dag, 2 ganger i uken. I tillegg bør de ledsages av nok frukt og grønnsaker, som øker inntaket av fiber og antioksidanter.