Andinsk chuño: Egenskaper og bruksområder

Andinsk chuño er kjent for å være en eldgammel mat. Vi vil fortelle deg om dens egenskaper og bruk i gastronomi.F

Skrevet og verifisert av ernæringsfysiologen Maria Patricia Pinero Corredor.

Siste oppdatering: 03 juli, 2023

Chuño er en eldgammel matvare fra Andesfjellene. Den dyrkes spesielt i Peru og Bolivia og er en avling som har gått i arv gjennom generasjoner, anerkjent blant bondefamilier som en kulturell arv. Finn ut om andinsk chuño i denne artikkelen.

Det er en slags bitter potet som kan vare opptil 20 år. I noen deler av Andesfjellene brukes den til å erstatte brød og som tilbehør til frokost, lunsj og middag.

Vurderer du å finne ut mer om Andes chuño? Her vil vi finne ut mer om dens egenskaper og alt vitenskapen vet om den.

Hva er andinsk chuño?

Chuño er en bitter potet som er dehydrert under naturlige fryseforhold. Dette er grunnen til at det også er kjent som dehydrert potet.

Den har også et annet kallenavn: Millenary potet, fordi dens opprinnelse går tilbake til før-columbiansk tid. Som en tradisjonell mat fra de sentrale urbefolkningen i Bolivia og Peru, har den i dag spredt seg over territoriene til Ecuador, Chile og Argentina.

Ordet “chuño” tilskrives quechua-språket, med sine opprinnelige ord som var ch’uñu og dets nærmeste oversettelse ville vært “rynker”. Måten den er laget og konservert på er en av de eldste i verden, og er en av de sentrale elementene i urfolks kosthold.

Det er for tiden en sentral del av gastronomien i følgende regioner:

• Nord-Chile.
• Sør for Ecuador.
• Nord for Argentina.
• Sør-Andin-regionen i Peru.
• Høylandet i Bolivia. Det er et høyere forbruk av chuño i de bolivianske områdene La Paz, Cochabamba, Oruro, Chuquisaca, Potosí, Tarija og Santa Cruz.

Næringsverdi

Chuño har følgende verdier per 100 gram (4 oz) produkt:

• Kalorier: 336,54.
• Fuktighet: 14,11%.
• Protein: 3,49 gram.
• Karbohydrater: 80,15 gram.
• Råfiber: 1,70 gram.
• Aske: 2,03 gram.
• Kalsium: 16,23 milligram.
• Fosfor: 101,40 milligram.
• Jern: 5,68 milligram.
• Niacin: 1,62 milligram.

I tillegg inneholder chuño vitamin B5 eller pantotensyre, vitamin A, kalsium og antioksidanter. Dette gir det visse ernæringsmessige egenskaper som vi vil nevne nedenfor.

Egenskapene til chuño

Nå skal vi analysere de helsemessige fordelene med chuño. Her er noen egenskaper.

Den er høy i stivelse

Det høye innholdet av resistent stivelse gjør det bra for tarmhelsen, ifølge medisinsk litteratur. Denne typen stivelse bidrar til å forbedre mikrobiotahelsen, reduserer oppsamling av kroppsfett, forbedrer insulinfølsomheten og regulerer blodsukkeret.

Dette skjer fordi stivelse, når det ikke fordøyes i tynntarmen, når tykktarmen for å bli fermentert av mikrobiotaen, og forårsaker luft, kortkjedede fettsyrer, organiske syrer og alkoholer. På denne måten fungerer det som et prebiotikum. I tillegg gir det en metthetsfølelse.

I en litteraturgjennomgang ble det funnet ut at chuño-produksjonsprosessen øker prosentandelen av amylose i det totale stivelsesinnholdet. Forklaringen er at den utsettes for svært drastiske temperaturendringer og dette tillater aktivering av enzymer, som for eksempel amylaser, som er relatert til en økning i resistent stivelse.

God kilde til mineraler og antioksidanter

Når chuño behandles, er det et tap av antioksidanter og fenoliske forbindelser, men ikke alle. Noen mineraler er konsentrert, og dette er tilfellet med fosfor, kalsium, jern og sink.

Kalsium er et viktig mineral i kroppen, siden det utgjør bein og tenner. Det er oppnådd i 16,23 milligram per 100 gram (4 oz) chuño.

I tillegg øker produksjonen fenolinnholdet, slik som klorogensyre, dihydroksybenzosyre, gallussyre og epicatechin. Av alle disse forbindelsene er den som finnes i den høyeste andelen, epicatechin, med 460 milligram per 100 gram (4 oz) tørrstoff.

Epicatechin er et polyfenol kjent for sin antioksidantkraft. Det har vist seg i studier å ha en overlegen kapasitet i forhold til andre lignende forbindelser.

Antioksidanter er stoffer som forhindrer og nøytraliserer skader fra frie radikaler, og reduserer aldring.

Det kan bidra til å regulere blodsukkeret

Resistent stivelse kan bidra til å regulere blodsukkernivået. Dette er fordi det har tregere fordøyelse og er assosiert med en lavere økning i glukose etter å ha spist.

I denne forbindelse har studier på friske mennesker rapportert at resistent stivelse reduserer insulinnivået i blodet etter måltider. Dette er fordi det er mindre tilgjengelighet av karbohydrater for absorpsjon.

Hvordan lages chuño?

Chuño har en unik og tusenårig utviklingsprosess. Først trekkes potetene ut og vurderes.

Urenheter og råtne poteter blir eliminert. Deretter blir de valgt og klassifisert etter form og størrelse.

Etter det fryses de. Dette gjøres ved å utsette dem for vintertemperaturer på -4 til -15 grader Celsius i 3 eller 4 netter.

De tas deretter ut og senkes i en elv i 21 til 30 dager i nettingbur. Neste trinn er å fryse dem igjen ved samme temperatur i 1 til 2 netter.

Etter dette kommer skrellingsfasen. Dette betyr å fjerne skallet og alltid opprettholde den hygieniske prosessen.

Bruk av chuño

Andinsk chuño pleide å bli brukt i urbefolkningssamfunn da det ikke var mange ressurser å spise. I dag er det et kommersialisert produkt i flere deler av verden.

Det brukes vanligvis som mel. Faktisk brukes det til å lage ismåkaker, som fortykningsmiddel, i supper og til og med i kompotter. Vi anbefaler å innta det på grunn av nærings- og stivelsesinnholdet, noe som vil være gunstig for mage-tarmhelsen.