Panela: hva det er, fordeler og kontraindikasjoner

Panela er en ingrediens du kan bruke som et alternativt søtningsmiddel til sukker. Sjekk ut dens helsemessige fordeler her.

Skrevet og verifisert av ernæringsfysiologen Maria Patricia Pinero Corredor.

Siste oppdatering: 09 august, 2022

I dag, når statlige organisasjoner fremmer en sunn livsstil, søkes naturlige erstatninger for raffinert sukker for å bedre visse oppskrifter. Panela er en av dem, siden den har færre kalorier. I tillegg er det også en overraskende nyttig ingrediens i den gastronomiske verdenen.

Panela skylder navnet sitt til de rektangulære blokkene som brukes til å forme melasse som er oppnådd fra sukkerrørjuice. Dens opprinnelse går tilbake til erobringen av det amerikanske kontinentet av spanjolene, og det var også populært i India. Det sies at dens ernæringsmessige verdi overgår den til raffinert sukker.

Litt historie

Ernæringsfysiolog Maria Mascieti har forklart alt om panelaens historie. Dette produktet er hentet fra sukkerrør, en plante hjemmehørende i Ny-Guinea som i 1538, under den spanske erobringen, ble plantet og spredt i Colombia. Siden den gang bygde bøndene de såkalte trapichene (en mølle laget av trevalser) for å male og klemme rørene og få en søt drink.

I følge Association of Farmers and Sugar Cane Producers er disse avlingene blant de eldste i verden. De antas å ha begynt rundt 3000 år f.Kr, på Ny-Guinea.

Siden 1650 ble sukkerrørsjuice skaffet for hånd, ved å bruke hundrevis av afrikanske slaver som arbeidskraft. Gjennom årene og med teknologiske fremskritt ble menneskelig og dyrs kraft erstattet av hydrauliske systemer og motorer som gjorde prosessen raskere.

På 1600-tallet spredte sukkerrørdyrking seg til forskjellige områder av Colombia, og oppnådde avledede produkter som sukkerrørsaft, hvitt sukker, brunt sukker og panela.

I følge et dokument fra det colombianske landbruksdepartementet produserer 25 land panela. Omtrent 61 % av den totale sukkerrøren som dyrkes brukes til å lage dette produktet.

Klargjøring av panela

Pierre Raymond forklarer i artikkelen “Hacienda tradicional y aparcería” (tradisjonell gård og deling) – som dessverre kun er tilgjengelig på spansk – prosessen med å skaffe panela. Sukkerrør presses, som vi nevnte tidligere, i en mølle kalt en trapiche, med utgang av en naturlig søt sukkerrørjuice. Denne juicen konsentreres, og gryten settes på bålet til den tykner som honning, som inneholder 78 kilo sukker for hver 100 kilo sirup.

Så fortsetter den å fordampe til den når 93 kilo sirup. Det legges til noen former, hvor det blir kompakt og solid. Dette er nå panelblokken, som er 96 kilo sukker for hver 100 kilo sirup. Den fortsetter å bli slått intenst til granulert panela er oppnådd.

Ifølge en gruppe agroindustrielle ingeniører er riktig måling av sukkermengde i sirupen avgjørende for å få panela av god kvalitet. Oppmerksomhet må også rettes mot råvarer, verktøy og personell.

Panela kalles også brunt sukker, raspadura, papelón, piloncillo, empanizado, chancaca eller panocha i latinamerikanske land. I India og Pakistan kalles det gur eller jaggery.

Ettersom panela ikke er raffinert eller sentrifugeres, og heller ikke går gjennom noen annen form for rensing, beholder det alle egenskapene til sukkerrør.

Ernæringsmessige egenskaper til panela

I henhold til det tekniske databladet publisert for panela, må det samsvare med følgende næringskomponenter i gram per 100 gram (4 oz) panela:

• Fuktighet : 2,3.
• Reduserte sukkerarter : 3,74.
• Fett : 0,29.
• Sukrose : 93,37.
• Proteiner : 0,62.
• Aske: 1,61.
• Totale kalorier : 383,97 kilokalorier.

Mineraler er uttrykt i milligram per kilo panela:

• Natrium : 241,6.
• Jern : 24,94.
• Sink : 12,74.
• Kalsium : 356,84.
• Kalium : 593,73.
• Magnesium : 386,32.

Som vi kan se, fordi panela er et naturprodukt, beholder det næringsegenskapene til sukkerrør. Den eneste forskjellen er at i vanlig sukker er sukrosen nesten 100%. I tillegg har panela mineralene til råstoffet sitt.

Egenskapene til panela

Til tross for at panela er et søtningsmiddel med høye mengder sukker, har panela en rekke egenskaper som vi vil diskutere nedenfor:

• Det er et håndlaget produkt – ikke bearbeidet – og det inneholder ingen tilsetningsstoffer. Dette gir det visse fordeler fremfor raffinert sukker, som bare gir tomme kalorier. Selv om 100 gram (4 oz) panela også inneholder en høy mengde enegi.
• Det er et naturlig søtningsmiddel som inneholder visse næringsstoffer som ikke finnes i raffinert sukker. For eksempel gir det jern, kalium, magnesium og kalsium. Men vi må ta hensyn til at disse verdiene er uttrykt i milligram per kilo konsumert panela. Det er umulig og kontraproduktivt å spise mye panela for å få disse mikronæringsstoffene.
• Wellington Villalta, fra University of Cuenca, uttaler i sin skrift at panela gir rask energi, fukter huden og fungerer som et helbredende middel. I likhet med tradisjonell honning har panelahonning også en smørende og slimløsende effekt.
• I følge det tekniske universitetet i Ecuador lindrer panela med varmt vann forkjølelse.

La oss huske at høyt sukkerforbruk er assosiert med utvikling av kroniske sykdommer, som hjerte- og karsykdommer, type 2 diabetes og metabolske patologier. I tillegg til dette er det nødvendig med flere vitenskapelige studier for å støtte disse funnene.

Bruken av panela i gastronomi

Søtningskapasiteten til panela er lik den til hvitt sukker. Av denne grunn brukes den som en erstatning i tilberedning av søtsaker, syltetøy, sirup, kaker og andre bakeoppskrifter.

Det brukes ofte til å tilberede varme eller kalde søte drikker. Et eksempel er den berømte og forfriskende sitronsaften med panela. Det er populært i latinamerikanske land, spesielt i Venezuela.

Andre enkle drikker som er enkle å tilberede hjemme er bitter sjokolade eller kaffe med panela, tradisjonelt brukt i Colombia, og aguapanela, typisk for Karibia. Det drikkes kaldt og gir deg energi.

Manjar de harina de maíz con coco – en mais kokosoppskrift – er en dessert. Andre latinamerikanske søtsaker er melcochas og alfandoque (en type ostekake) Du kan tilberede den berømte guarapoen, som er en alkoholholdig drikk oppnådd ved gjæring av dette produktet.

Panela er et allsidig søtningsmiddel, siden det ikke bare brukes til å lage bakverk og godteri, men kan også være en hemmelig ingrediens i enkelte oppskrifter som krever et kontrastrikt preg av sødme. Til jul brukes den i mange søramerikanske land for å karamellisere og kontrastere svinekjøttet.

Kontraindikasjoner av panela

Selv om panela er et naturlig søtningsmiddel, har det fortsatt en høy konsentrasjon av sukker. Her er de mest slående kontraindikasjonene som bør tas i betraktning:

• Det kan gi en større følelse av sult: en gruppe farmakologer og biokjemikere fra Mexico forsikrer at leptin, et peptid som regulerer følelsen av sult, endres når sukker inntas. Hos overvektige har man funnet leptinresistens, noe som fører til økt appetitt.
• Det er ikke egnet for diabetikere: Selv om det er sant at det har mindre sukker enn raffinert sukker, er det dominerende karbohydratet sukrose.
• Skadelig for tannhelsen: Sukkeret i panela, hvis det inntas ofte, kan påvirke emaljen og lette tilstedeværelsen av hull.
• Forårsaker vektøkning: Hvis du spiser det i overkant, vil det være veldig lett å samle fett og gå opp i vekt.

Panela bør inntas ansvarlig. Mer kontrollert forskning er nødvendig for å se hva som kan skje dersom man inntar for mye av det, og eventuelt flere positive effekter. Så langt er de viktigste beviste effektene at det er energigivende, helbredende og fuktighetsgivende for huden.