Vaniljeessens og -ekstrakt: Hva er forskjellen?
Vanilje er en av de mest kjente, verdsatte og brukte krydder i hele verden. Før du bruker den på kjøkkenet, er det imidlertid vanlig å forveksle to av dens former: vaniljeessens og -ekstrakt.
Vi synes det er nyttig å kjenne egenskapene til hver enkelt. På denne måten vil du kunne velge det mest passende alternativet, og du vil alltid vite nøyaktig hvilket produkt som er best for hver oppskrift.
Vaniljeessens og -ekstrakt: En introduksjon til krydderet
Vanilje er en av de mest brukte smakstilsetningene i verden. Den har omtrent 200 flyktige forbindelser som gir den et stort utvalg av aromatiske profiler. Disse endres i henhold til varianter eller type dyrking.
Den naturlige presentasjonen er frukten til planten i form av en belg, selv om den er skjelden og dyr. Derfor har bransjen respondert på interessen ved å utvikle en billigere og lett tilgjengelig versjon: kunstig vanilje eller essenser.
De første menneskene som dyrket vanilje var Totonac-indianerne i Mexico, som det representerte et kulturelt symbol for. De sendte den til aztekerne, som brukte den til å smaksette sjokoladedrikker.
I dag legger vi det også til meieriprodukter, som yoghurt eller iskrem, for å lage kremer og som smakstilsetning i mange produkter. Hvem kan forestille seg en verden uten disse deilige søtsakene?
Hvordan får man tak vanilje?
Ekte vanilje kommer fra en orkidéblomst: Vanilla planifolia. Den er hjemmehørende i Mellom-Amerika, hvorfra den spredte seg til Europa. Franskmennene introduserte den deretter til de afrikanske øyene i Det indiske hav: Madagaskar, Réunion og Komorene, som i dag er de viktigste leverandørene.
Frukten i form av en belg har en innhøstingstid på mellom 6 og 9 måneder etter pollinering. Den måler vanligvis rundt 20 centimeter. Inne i den er det tusenvis av frø omgitt av næringsstoffer: sukker, fett, aminosyrer og fenoler.
Disse høstes mens de fremdeles er grønne. For å skaffe poden, som er den vanligste formen på markedet, sendes den til en prosess som består av tre faser:
- I den første fasen utsetter innhøsterne den for høye temperaturer med solvarme, nedsenking i kokende vann eller damp.
- Så sprer de den ut i solen og beskytter den vekselvis med et klede i noen dager. Varmen fordamper noe av fuktigheten fra belgen og hemmer mikrobiell vekst.
- I løpet av tredje trinn retter innhøsterne dem ut og glatter dem for hånd og lar det tørke i noen uker. Etterpå er det en nødvendig lagringstid der den får en mer uttalt smak og aroma. Som et eksempel lagrer de den i 40 dager på Madagaskar. I Mexico lagrer de den imidlertid i noen måneder.
Hvordan oppnås vaniljeekstrakt?
For å få vaniljeekstrakt bruker produsentene den opprinnelige frukten av planten som utgangspunkt. De maler vaniljestengene i en blanding av etylalkohol og vann. På denne måten går alle forbindelsene og aromaene til frukten over i væsken. Vanillin er en av de kraftigste smakene og aromaene.
Det er et rent produkt, produsenter bruker bare de nødvendige væskene for å trekke ut de aktive aromaene fra den opprinnelige frukten. Lagring gjør at den kan utvikle en mer kompleks og dyp smak.
Det er spesifikke forskrifter som tilrettelegger for kontroll av kvaliteten på vaniljeekstrakten. I USA må den for eksempel inneholde minst 35 % alkohol og ca 400 gram vaniljefrø per 4 liter.
Dessuten regulerer FDA muligheten for å legge ytterligere ingredienser slik som sukker, dekstrose eller glyserol. Bare produktene produsert i henhold til dette regelverket kan ha “vaniljeekstrakt” på etikettene.
Hvordan oppnås vaniljeessens?
Produsenter tilbereder syntetisk vaniljeessens. Det er et produkt som etterligner fruktens aroma og smak, men det kommer ikke direkte fra den.
Vanillin er hovedkomponenten i bønnens smak. I prosessen med å skape det syntetisk, bruker produsenter andre stoffer, som furubark, nellikolje, lignin eller riskli. Produsenter bruker også tilsatte ingredienser som vann, etanol, emulgatorer og kjemiske ekstrakter.
Vaniljeessens og -ekstrakt: Hva er hovedforskjellene?
Ved første øyekast er det vanskelig å skille dem fra hverandre og å vite hva som er best å bruke for hver oppskrift. Imidlertid er deres opprinnelse, deres mulige bruksområder og den endelige prisen ganske ulike.
Prisen
Å skaffe vanilje på tradisjonell måte er en møysommelig prosess. Landbruksarbeiderne pollinerer hver blomst for hånd og bruker prosesser for å la stengene herde og hvile. Denne prosessen kan vare fra uker til måneder.
I tillegg er det få regioner for dyrking og produksjon av vanilje. Av disse to grunnene kan man lett forstå de høye kostnadene ved vaniljeekstrakt og de naturlige vaniljebønnene. Som en konsekvens er de fleste vaniljeproduktene mennesker rundt om i verden bruker i dag syntetiske.
Opprinnelsen til vaniljeessens og -ekstrakt
Akkurat som vi beskrev da vi forklarte produksjonsprosessen, er prosessen med å lage vaniljeessens og -ekstrakt veldig forskjellig. Mens den ene er et naturlig derivat, er den andre en syntetisk etterligning av hovedkomponenten.
Dens mulige bruksområder
Produsenter bruker begge til å produsere matvarer, men gitt forskjellen i pris og kvalitet, kan disse være betydelig forskjellige. Matindustrien bruker vaniljeessens i produksjonen av sjokolade, søtsaker, kaker og frokostblandinger.
Men hvis målet er å skaffe produkter av høyere kvalitet eller de der vanilje spiller en av hovedrollene, er det best å gå for vaniljeekstrakt. Produkter solgt i norske butikker må være riktig merket. Står det ekte vanilje, skal kun ekte vanilje være brukt. Er det kunstig vanilje, skal det stå vaniljesmak.
Les mer: 3 frokostmuffins med lite sukker
Vaniljeessens og -ekstrakt i gastronomi
Det er beryktede forskjeller mellom begge produktene. Det som skiller dem fra hverandre er ekstraktens overlegne kvalitet, smak og aroma i forhold til essensen. Derfor, når det er behov for det i små mengder, er det vanligvis best å bruke ekstrakt.
Det er andre måter å anvende dette verdifulle krydderet på kjøkkenet på. Kokker og hjemmekokker kan erstatte vaniljeessens og vaniljeekstrakt med vaniljestang eller med rent vaniljepulver.
Gitt de høye kostnadene for ekstraktet og den mulige vanskeligheten med å finne det i butikken, kan du til og med lage det hjemme av vaniljestenger og alkohol.
Selv om hovedbruken er i oppskrifter og søte retter, er det aldri for sent å eksperimentere på kjøkkenet og prøve å introdusere dette delikate krydderet i kjøtt-, fiske- og andre salte retter.
Alle siterte kilder ble grundig gjennomgått av teamet vårt for å sikre deres kvalitet, pålitelighet, aktualitet og validitet. Bibliografien i denne artikkelen ble betraktet som pålitelig og av akademisk eller vitenskapelig nøyaktighet.
- García José J. Especias, delicias exóticas. Fundación Intermon Oxfam. 2007.
- McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Random House Mondadori. 2007.
- US Food and Drug Administration. CFR – Code of Federal Regulations Title 21. Subpart B – Requirements for specific standardized food dressings and flavorings.
- Vainilla. Diccionario Larousse Gastronómico.
