Hva er molekylær gastronomi og hva er dens fordeler?

Har du hørt om molekylær gastronomi? I denne artikkelen vil vi fortelle deg hva denne innovative teknikken handler om.

Molekylær gastronomi er kommet for å bli med sin farge, vitenskap, røyk og kunst! Det er en stil som har erobret de beste kokkene i verden i deres søken etter å tilby produkter av høy kvalitet med perfekt finish. Det har sin opprinnelse i møtet mellom kulinarisk kunst og vitenskap.

Den er basert på undersøkelsen av endringene som mat gjennomgår på et kjemisk og fysisk nivå for å forbedre dens organoleptiske egenskaper. Denne stilen bruker teknologiske innovasjoner for å bruke dem på mat og oppnå retter med et høyere nivå av kompleksitet.

Historien om molekylær gastronomi

De første trinnene innen molekylær gastronomi ble tatt i 1969. Forskeren og fysikeren Nicholas Kurti holdt en konferanse kalt The Physicist in the Kitchen, der han uttrykte en dyp tristhet, fordi han sa at mens vi måler temperaturen i atmosfæren til Venus, ignorerer vi temperaturen inne i suffléer.

Molekylær gastronomi dukket opp i 1988 som en vitenskapelig disiplin takket være arbeidet til Nicholas Kurti og Hervé This, som definerte det som en vitenskapelig utforskning av alt kulinarisk, som evaluerer mattransformasjoner. Slik kommer det til uttrykk i Mariana Koppmans bok Molecular Gastronomy Manual.

I denne forstand har det hjulpet med å forstå årsaken til mange kulinariske fenomener og å forbedre teknikker for å bevare matens egenskaper. Faktisk integrerer den kunnskap fra ulike kunnskapsområder, som kjemi, fysikk, antropologi og biologi.

Denne typen matlaging har vært populær i Frankrike, spesielt siden 1990. Siden den gang har den blitt integrert i kjøkken over hele verden. Selv om det høres ut som en merkelig og spesialisert type, er vakuumpakking og bruken av Thermomix-maskinen allerede en del av det molekylære kjøkkenet.

Kjennetegn og teknikker ved molekylær mat

Molekylær mat er basert på å gjøre kjøkkenet til en del av et laboratorium. En av hovedkarakteristikkene er dekonstruksjon, da den forsøker å gjøre om på, komponere og bruke ulike teknikker for å utforske matens teksturer.

Den har også som mål å få middagsgjestene til å nyte en opplevelse bortsett fra bare smakene. Av denne grunn eksperimenterer det med presentasjonen. På samme måte er det vanligvis signaturmat, men det er også mulig å lage det hjemme.

Hyperfrysing med nitrogen

De siste årene har flytende nitrogen blitt populær. Det er en teknikk som bruker denne gassen i flytende tilstand, som holdes ved -19 grader Celsius (-2,2 Fahrenheit) for å tilberede kalde retter, spesielt gelé, iskrem og desserter. Det hjelper imidlertid også med å oppnå kremete teksturer med et hardt belegg.

I utgangspunktet blir maten nedsenket i en slags frysegryte. Nitrogen er imidlertid en vanskelig gass å håndtere, og hvis den ikke håndteres riktig, kan den få farlige konsekvenser. Av denne grunn er det en teknikk som kun bør brukes av spesialister og fagfolk.

Sfærifisering

Dette er en annen teknikk som har blitt veldig populær i visse retauranter. Det innebærer å gjøre flytende matvarer til små gelekuler.

Det oppnås ved å bruke natriumalginat og kalsiumklorid. Denne teknikken, i tillegg til å konservere matvarer slik at de skaper en eksplosjon av smak i munnen, har også blitt brukt i cocktailer.

Frysetørking

Dette er en prosess som fjerner vann fra matvarer ved å tørke dem i vakuum og ved lave temperaturer. Først fryses de, og deretter sublimeres vannet, fordi det føres inn i et vakuumkammer.

Det beste er at den opprettholder opptil 98 % av matens egenskaper. Det brukes vanligvis til frokostblandinger og frukt.

3D-printing

Dette er en av de mest moderne teknikkene innen molekylær mat. Den lar deg “printe” mat i forskjellige former.

Råvaren er vanligvis sjokolade eller pasta. Det er en oppfinnelse som tar konfektverdenen til et nytt nivå. Likeledes kan spiselig papir også skrives ut.

Vakuum matlaging

Denne typen molekylær matlagingsteknikk brukes til å tilberede kjøtt og grønnsaker. For å oppnå dette legges maten i en vakuumforseglet pose og tilberedes i denne pakken ved konstant temperatur. Av denne grunn tillater den bevaring av kjøttsaften og opprettholder dens møre tekstur.

Oppretting av skum

Denne teknikken er relativt enkel. Av denne grunn brukes det ofte i mange restauranter.

Den består av å lage skum fra forskjellige matvarer, ved hjelp av spesielle maskiner som kombinerer matstabilisatorer og stivelse. I de fleste tilfeller brukes et soyabønnederivat kalt lecitin.

Fordeler med molekylær mat

Du har kanskje allerede innsett at molekylær gastronomi har store fordeler. Først av alt lar den deg forbedre smaken av mat og, avhengig av teknikken, bevare egenskapene til næringsstoffene.

Mat er ikke stekt og mel brukes vanligvis ikke, så det er en type mat som passer for cøliakere.

På den annen side lar den deg lage innovative oppskrifter med en svært kunstnerisk og utradisjonell estetikk. Som vi allerede har nevnt, er den ideell for å oppnå slående teksturer. Av denne grunn sies det at det skaper smaksopplevelser utover et enkelt måltid.

Til slutt kan teknikkene forlenge holdbarheten til maten. Med vakuumpakking, tørking og frysetørking kan maten bevares lenger uten å miste næringsstoffer.