Hvilken olje er sunnest for frityrsteking?
Frityrstekt mat har alltid vært populært. Mange tradisjonelle oppskrifter krever olje. Stekt mat er også et grunnleggende element i hurtigmatindustrien. Dessverre bruker folk ofte ikke den sunneste oljen for å steke maten. Hvilken olje er egentlig sunnest for frityrsteking?
Å frityrsteke mat hjemme trenger ikke å være usunt. Det avhenger rett og slett av typen olje du bruker og hvordan du bruker den. La oss lære mer i denne artikkelen!
Hvordan fungerer frityrsteking?
Frityrsteking består av å senke mat ned i varm olje. Den ideelle temperaturen for frityrsteking er rundt 176-190 °C. Når vi senker mat i olje ved denne temperaturen koker overflaten nesten umiddelbart og danner en slags “forsegling” som oljen ikke kan trenge gjennom.
Samtidig konverteres fuktigheten i matvarene til damp, og koker maten fra innsiden. Dampen bidrar faktisk til å holde oljen utenfor maten.
Hvis temperaturen på oljen er for lav, vil oljen imidlertid passere inn i maten og gjøre den fet. På den annen side, hvis temperaturen er for høy, kan den tørke ut maten og oksidere oljen. Du kan lese mer om denne prosessen i denne artikkelen fra Journal of Lipid Science and Technology. Noen oljer kan opprettholde høyere temperaturer enn andre.
Fettstoffene i olje
Jo høyere innhold av mettet fett i en olje, desto mer stabil er den når den varmes opp. Dette er grunnen til at mettede og enumettede oljer er de beste for steking. Det er også grunnen til at vi bør unngå oljer som har et høyt flerumettet fettinnhold.
Den siste typen olje er ikke den beste for frityrsteking. I følge en studie publisert i Journal of Foodservice, kan det ha negative effekter på helsen din.
Studien argumenterer for at flerumettet fett inneholder to (eller flere) dobbeltbindinger i den kjemiske strukturen. Disse dobbeltbindingene reagerer normalt med oksygen og danner skadelige komponenter når de utsettes for høye temperaturer. Smak betyr selvfølgelig også noe her. Generelt sett så foretrekker vi oljer med en mer nøytral smak når vi friterer mat.
Ikke gå glipp av denne: 10 overraskende fordeler med ekstra virgin olivenolje
Hvilken er den beste oljen for frityrsteking?
Kokosolje har en tendens til å være den sunneste oljen for frityrsteking. I følge en studie i Journal of Food Science and Technology, forverres ikke kvaliteten selv etter 8 timers kontinuerlig frityrsteking ved 180 °C. Mer enn 90% av fettsyrene i kokosolje er mettede, noe som gjør den veldig motstandsdyktig mot høye temperaturer.
Mettet fett har et dårlig rykte for å være usunt, men nye studier, som denne fra den prestisjefylte medisinske journalen The Lancet, viser at de er en helt ufarlig energikilde for mennesker.
I tillegg har kokosolje mange helsemessige fordeler. For eksempel kan det bidra til å drepe skadelige bakterier og virus. En studie i Lipids magazine fant at kokosolje til og med kan hjelpe deg å miste bukfett.
Husk at noen varianter kan gi fra seg en kokossmak eller -aroma, og det er derfor du bør prøve ut forskjellige merker for å finne den du foretrekker.
Andre alternativer for frityrsteking
Animalsk fett
Animalsk fett gir også utmerkede stekemuligheter. De inkluderer fett som smult, talg og stekefett. De har god smak og gir en sprø tekstur.
De fleste av fettsyrene i animalsk fett er mettede og enumettede, noe som gjør dem veldig motstandsdyktige mot høye temperaturer. I følge denne studien i Nutrition Journal kan imidlertid fettsyreinnholdet variere avhengig av dyrets kosthold.
I motsetning til dyr som er oppdrettet på beite eller mark, kan kornfôrede dyr inneholde mange flere flerumettede fettsyrer i fettreservene.
I lys av det, bør vi bare betrakte fettet fra naturlig fôrede dyr som et sunt alternativ for frityrsteking. Du kan kjøpe smult i en butikk eller ta vare på stekefett for å bruke det senere.
Andre gode alternativer for frityrsteking å vite om
Olivenolje
Olivenolje er et av de sunneste fettstoffene i verden. Den består av store mengder enumettede fettsyrer, som bare har en dobbel lenke. Når det gjelder mettet fett er enumettet fett svært motstandsdyktig mot varme.
I følge det vitenskapelige magasinet Food and Chemical Toxicology kan du bruke olivenolje i en frityrgryte i mer enn 24 timer før den oksiderer.
I teorien gjør dette det til et fantastisk alternativ for steking. Det kan imidlertid hende at smaken og duften ikke holder seg like godt når den står overfor lange perioder med høy varme.
Avokadoolje
Sammensetningen av avokadoolje er lik den hos olivenolje. Selv om den hovedsakelig består av enumettet fett, har den også en del mettet og flerumettet fett blandet inn.
Den har et betydelig høyt røykepunkt (270 °C) og en delikat valnøttsmak.
Peanøttolje
Peanøttolje har et høyt røykepunkt som ligger rundt 230 °C.
Den er veldig populær for frityrsteking på grunn av den naturlige smaken. I tillegg absorberer den ikke smaken av matvarene, som gir brukeren mange muligheter for å steke forskjellige matvarer, i følge en studie fra Journal of Food Science
Sett fra et helsemessig synspunkt, er imidlertid ikke peanøttolje det beste alternativet. Det flerumettede innholdet er betydelig høyt (ca. 32%), noe som også gjør den sårbar for høye temperaturer.
Vi anbefaler at du leser denne artikkelen: Sommerlige spisevaner for å opprettholde vekten din
Palmeolje
Denne oljen inneholder hovedsakelig mettet og enumettet fett, noe som gjør den til et flott alternativ for steking.
Folk sier at smaken av palmeolje er ganske nøytral, spesielt den uraffinerte sorten kjent som rød palmeolje.
Det er imidlertid mange alvorlige bekymringer for bærekraften ved høsting av palmeolje, så det anbefales å ikke velge denne varianten.
Fett og oljer som du ikke bør bruke for frityrsteking
Det er flere fettstoffer og oljer som du bør unngå å bruke for enhver pris. Disse inkluderer industrielle vegetabilske oljer. Disse oljene er avledet fra frø og gjennomgår aggressive behandlingsmetoder. En studie i Journal of Food Lipids viser at de inneholder mange flerumettede fettstoffer og opptil 4% av disse fettstoffene er giftig transfett.
Ikke bare det, men en studie fra Indian Journal of Clinical Biochemistry argumenterer for at bruk av denne typen olje til frityrsteking kan føre til store mengder oksiderte fettsyrer og skadelige forbindelser. Unngå dem som pesten.
For å oppsummere er det å bruke feil oljer til steking forferdelig for helsa. Du kan imidlertid bruke riktig olje, og du kan glede deg over en fritert godbit fra tid til annen (hjemmelaget er det beste alternativet), helt uten skyldfølelse!
Alle siterte kilder ble grundig gjennomgått av teamet vårt for å sikre deres kvalitet, pålitelighet, aktualitet og validitet. Bibliografien i denne artikkelen ble betraktet som pålitelig og av akademisk eller vitenskapelig nøyaktighet.
- Gertz, C., Aladedunye, F., & Matthäus, B. (2014). Oxidation and structural decomposition of fats and oils at elevated temperatures. European Journal of Lipid Science and Technology, 116(11), 1457–1466. https://doi.org/10.1002/ejlt.201400099
- GROOTVELD, M., SILWOOD, C. J. L., ADDIS, P., CLAXSON, A., SERRA, B. B., & VIANA, M. (2001). HEALTH EFFECTS OF OXIDIZED HEATED OILS1. Foodservice Research International, 13(1), 41–55. https://doi.org/10.1111/j.1745-4506.2001.tb00028.x
- Henna Lu, F. S., & Tan, P. P. (2009). A comparative study of storage stability in virgin coconut oil and extra virgin olive oil upon thermal treatment. International Food Research Journal, 16(3), 343–354.
- Srivastava, Y., & Semwal, A. D. (2013). A study on monitoring of frying performance and oxidative stability of virgin coconut oil (VCO) during continuous/prolonged deep fat frying process using chemical and FTIR spectroscopy. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 984–991. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1078-8
- Dehghan, M., Mente, A., Zhang, X., Swaminathan, S., Li, W., Mohan, V., … Mapanga, R. (2017). Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. The Lancet. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(17)32252-3
- Assunção, M. L., Ferreira, H. S., Dos Santos, A. F., Cabral, C. R., & Florêncio, T. M. M. T. (2009). Effects of dietary coconut oil on the biochemical and anthropometric profiles of women presenting abdominal obesity. Lipids, 44(7), 593–601. https://doi.org/10.1007/s11745-009-3306-6
-
Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B. P. P., & Pereira, J. A. (2010). Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and Chemical Toxicology, 48(10), 2972–2979. https://doi.org/10.1016/j.fct.2010.07.036
- Das AK, Babylatha R, Pavithra AS, Khatoon S. Thermal degradation of groundnut oil during continuous and intermittent frying. J Food Sci Technol. 2013;50(6):1186–1192. doi:10.1007/s13197-011-0452-7
- Malhotra, A., Redberg, R. F., & Meier, P. (2017). Saturated fat does not clog the arteries: Coronary heart disease is a chronic inflammatory condition, the risk of which can be effectively reduced from healthy lifestyle interventions. British Journal of Sports Medicine. https://doi.org/10.1136/bjsports-2016-097285
- O’KEEFE, S., GASKINS‐WRIGHT, S., WILEY, V., & CHEN, I. ‐CHEN. (1994). LEVELS OF TRANS GEOMETRICAL ISOMERS OF ESSENTIAL FATTY ACIDS IN SOME UNHYDROGENATED U. S. VEGETABLE OILS. Journal of Food Lipids, 1(3), 165–176. https://doi.org/10.1111/j.1745-4522.1994.tb00244.x
- Prabhu, H. R. (2000). Lipid peroxidation in culinary oils subjected to thermal stress. Indian Journal of Clinical Biochemistry, 15(1), 1–5. https://doi.org/10.1007/BF02873539
