Hvilken påvirkning har matprosessering på næringsverdien i maten vår?

16 januar, 2020
Matprosessering kan påvirke næringsverdien til maten vi spiser. I denne artikkelen kan du oppdage de forskjellige metodene. Les videre for å lære mer!

Det er nødvendig å bearbeide mange matvarer for å hindre dem i å brytes ned. Tross alt vil de gjennomgå biokjemiske modifikasjoner over tid, noe som gjør dem uegnet å konsumere. Matprosessering vil imidlertid modifisere næringsverdien til maten vår.

I denne artikkelen vil vi fortelle deg hvordan matprosessering påvirker næringsverdien til matvarer.

Påvirkningen matprosessering har på næringsverdien i maten vår

Enkelte matvarer, som melk, kjøtt, fisk, grønnsaker og frukt, brytes ned raskere enn andre. Dette er fordi disse matvarene inneholder mer vann enn andre, og dermed har de kortere holdbarhet.

Matindustrien bearbeider mat for å:

  • Eliminere risikoen for overføring av sykdommer assosiert med tilstedeværelsen av mikroorganismer i rå mat.
  • Gjøre den mer smakfull og enklere å innta og fordøye.
  • Eliminere visse faktorer som er til stede i rå mat som fungerer som anti-næringsgivende midler.
  • Forlenge holdbarheten.

Matprosessering: Måter å bearbeide mat på

De ulike måtene å bearbeide maten på vil eliminere mulig mikroorganisme-vekst. De tar også sikte på å unngå kjemiske og biokjemiske reaksjoner som forårsaker nedbryting.

Nedenfor vil vi forklare de vanligste måtene å bearbeide mat på. Disse brukes både av matindustrien og hjemme på kjøkkenet hos folk.

Kjøling og frysing

Kjøleskap med mat

Den vanligste måten å konservere mat på, er ved å kjøle den ned i kjøleskapet eller fryse den.

Du må imidlertid alltid holde kjøleskapet rent. Dette er hovedmåten å bevare næringsverdien til matvarer på. Dette er fordi det forhindrer enzymaktivitet og bakterievekst. På denne måten vil ernæringstapet være minimalt eller ikke-eksisterende, ettersom de utelukkende produseres i innpakningen, fryseprosessen eller opptiningsprosessen hvis “kuldekjeden” blir ødelagt.

Når du vil tine mat, bør du gjøre dette i kjøleskapet. Dette er fordi mikroorganismer vokser raskere ved romtemperatur.

Tørking

Denne metoden består av å delvis eller fullstendig ekstrahere vannet fra matvarer. Effektene dette har på næringsverdien til matvarer er følgende:

  • Noen vitaminer forsvinner på grunn av de høye temperaturene.
  • Protein-denaturering.
  • Endringer i de organoleptiske egenskapene.

Ikke gå glipp av: Alt du trenger å vite om vitamin B12

Pasteurisering

Pasteurisering brukes hovedsakelig på meieriprodukter og grønnsaker. Totalt sett mister de noen vitaminer i løpet av pasteuriseringsprosessen. Uansett hva du gjør, det er viktig å unngå rå meieriprodukter. Dette er fordi de kan inneholde sykdomsfremkallende organismer.

Sterilisering

Dette er den mest effektive oppvarmingsmetoden, da den fjerner sykdomsfremkallende og vegetative organismer og sporer. Den påvirker imidlertid mange næringsstoffer, spesielt vitaminer, som går tapt på grunn av varmen. I tillegg påvirkes den biologiske verdien av proteiner på grunn av Maillard-reaksjoner.

Matprosessering ved blanchering

Alle grønnsaker, bortsett fra løk, bør blancheres med vann eller damp før de fryses. Dette er for å redusere den mikrobielle belastningen og inaktivere enzymer som kan forårsake merkelige smaker under lagring. Du kan blanchere matvarer med vann som er mellom 90 og 100 °C, eller dampe dem ved 120-130 °C i to til ti minutter. Denne prosessen fører til vitamin- og mineraltap. Derfor kan frosne grønnsaker ha færre vitaminer og mineraler enn rå grønnsaker.

Koking

Dette er en av de vanligste måtene å tilberede mat på. Maten legges i vann som har en temperatur på omtrent 100 °C. I løpet av denne prosessen overføres en viktig del av vitaminene og mineralene til det kokende vannet. Nettopp på grunn av dette, anbefales det at du også drar nytte av vannet du kokte i.

Koking har gode ernæringsmessige fordeler fordi:

  • Denne prosessen øker matvarenes biotilgjengelighet av næringsstoffer. Dette gjelder spesielt belgfrukter, poteter og egg.
  • Det forbedrer biotilgjengeligheten til proteiner og komplekse karbohydrater.
  • Det forbedrer de organoleptiske egenskapene til mat.
Grønnsaker i kjele

Matprosessering ved frityrsteking / steking i olje

Dette er en prosess der mat blir tilberedt i olje med høy temperatur på kort tid. Dette er, kanskje ikke overraskende, en av de minst sunne måtene å prosessere mat på. Slik påvirkes matvarene av frityrsteking og steking i olje:

  • Næringsverdien til proteiner reduseres.
  • Det kan forårsake fremvekst av giftige forbindelser på grunn av fettoksidasjon.
  • Termisk ødeleggelse av vitaminer.
  • Matvarene får en høyere energiverdi (flere kalorier).

Ikke gå glipp av: Krydder som forbrenner fett: Har du disse?

Oppvarming i mikrobølgeovn

Mikrobølgeovner avgir elektromagnetisk stråling med lav energi som ikke kan ionisere. Dermed vil de ikke generere frie radikaler og forårsake forbindelser som endrer organoleptiske karakteristikker eller som kan anses for å være giftige. Alt dette betyr at det er en trygg måte å varme matvarer på.

Baking

Baking utsetter matvarer for enhetlig og konstant varme for å steke dem. Denne prosessen lar dem få forskjellige teksturer. Slik påvirkes næringsverdien til maten:

  • Tap av proteiner på grunn av Maillard-reaksjoner og tap av vitaminer på grunn av varme.
  • Det gjør protein enklere å fordøye.
  • Maten mister næringsstoffer.
  • Det øker biotilgjengeligheten til B-vitaminer.

Steking

Selv om det ligner på baking, er målet med steking å få en sprø, knasende tekstur. Det fører til protein- og vitaminrelaterte ernæringstap, spesielt tiamin.

Alt i alt lar matprosessering oss bevare matvarer lenger og forhindre mikrobielle sykdommer. Hvis du har et sunt og variert kosthold, bør du ikke bekymre deg for ernæringstapene disse metodene forårsaker.

  • Gilani, G. S., Cockell, K. A., & Sepehr, E. (2005). Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International88(3), 967-987
  • Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2ª Ed. Madrid: Médica Panamericana; 2010.
  • VOYER, L. E., & ALVARADO, C. (2019). REACCIÓN DE MAILLARD. EFECTOS PATOGÉNICOS. Medicina (Buenos Aires)79(2).