Malteddik: Hva er det og hva er dens egenskaper?

Næringsverdien til malteddik er lite kjent. Faktisk er det ofte bare kjent at det har særegne sensoriske egenskaper. Vi vil fortelle deg mer om denne ingrediensen.

Skrevet og verifisert av ernæringsfysiologen Maria Patricia Pinero Corredor.

Siste oppdatering: 05 november, 2022

Når vi tenker på eddik, er det første vi pleier å føle på smaksløkene en følelse av en overdreven mengde spytt på grunn av surheten. Malteddik er intet unntak. Denne typen eddik er preget av en veldig aromatisk og litt bitter smak som minner om produktet som ga den opprinnelsen: øl.

Dette produktet er tradisjonelt i britisk og kanadisk mat. Den er laget med samme bygg som brukes til å brygge øl. Den spesielle smaken gjør den til en favoritt for marinering og sylting. Hva er dens viktigste bruksområder? Finn ut i denne artikkelen!

Hva er malteddik?

FNs mat- og landbruksorganisasjon definerer eddik – uten noen annen kvalifisator – som “en væske egnet til konsum som er produsert utelukkende fra produkter med høyt stivelses- eller sukkerinnhold ved hjelp av en dobbel gjæring, først til alkohol, og deretter eddiksyre. ”

Hovedkomponenten er eddiksyre, men det er også andre medfølgende stoffer som vil avhenge av råmaterialet den er laget av. Disse stoffene bestemmer de spesifikke sensoriske egenskapene til hver type eddik.

Slik finner vi malteddik, som er definert som produktet oppnådd uten mellomdestillasjon ved prosessen med dobbelgjæring – alkohol og eddiksyre – fra maltet bygg, med eller uten tilsetning av flere korn.

Malteddikproduksjon

Ifølge Molina Cano er malteddik laget av bygg, som er et korn som inneholder mye stivelse. Dette kornet utsettes for en prosess kjent som “sakkarifisering”, der de optimale forholdene oppnås for at stivelsen kan brytes ned til maltose. Derav navnet “malteddik.”

Samtidig dannes også andre sukkerarter som glukose, maltotriose og dekstriner. Følgende er trinnene som er involvert i produksjonen.

Sakkarifiseringsprosessen

Maltet bygg består av følgende prosesser:

• Rensing og lagring av byggkornet.
• Maserasjon i vann: Dette trinnet lar byggstivelsen hydrere og svelle og er begynnelsen på kornspiring.
• Spiring: Dette varer mellom 8 til 12 dager, i løpet av denne tiden skjer den første spiringen av kornet. Stivelse omdannes til enkle sukkerarter til den danner maltose. Alt dette skjer på grunn av virkningen av byggets “diastase”- eller “amylase”-enzymer.
• Tørking og steking: Etter spiring tørkes kornet og stekes ved 45 til 50 grader Celsius. Dette holder enzymene aktive.
• Sikting: Dette består i å fjerne spirene fra byggen for å få malt.

Innhenting av eddik

• Alkoholgjæring: Når maltet bygg blir oppnådd, moses den, varmes opp til 65 grader Celsius, og humle tilsettes. Dette blir deretter kokt, filtrert og Saccharomyces cerevisiae-gjær tilsettes for å la det gjære. På dette stadiet omdannes sukkerartene til alkohol og gass.
• Eddiksyregjæring: Dette stadiet består av å filtrere vørteren som inneholder alkohol og deretter varme den opp. Deretter plantes Acetobacter aceti-bakteriene, som vil transformere etanolen til eddiksyre. Den får deretter fermentere i 30 dager og deretter filtreres den. Resultatet er en lysebrun eddik, som inneholder 5 % eddiksyre.

Egenskapene til malteddik

Malteddik har spesielle sensoriske egenskaper. Den regnes ikke som en type mat som sådan fordi den ikke har høy næringsverdi. Imidlertid er det et smaksstoff og konserveringsmiddel.

Under modning og aldring blir brunfargen litt lysere. Når den er fersk, har den en rå, intens og invasiv smak, men når den blir eldre, mykner smaken.

Andre mulige egenskaper er assosiert med eddiksyreinnholdet, men så langt er bevisene på effekten av malteddik begrenset. Derfor bør den brukes med måte.

Eddik kan bidra til å fremme vekttap

Det er mulig at tilstedeværelsen av eddiksyre i eddik fremmer vekttap. I forskning delt i biovitenskap, bioteknologi og biokjemi, ble overvektige pasienter gitt enten 1 eller 2 spiseskjeer eddik i 12 uker.

De som tok en spiseskje gikk ned 1,2 kilo, og de som fikk i seg to spiseskjeer gikk ned 1,7 kilo. Kroppsfettet, midjeomkretsen og triglyseridene deres ble redusert også.

En annen studie avslørte at overvektige voksne som spiste et lavkalorikosthold akkompagnert av to spiseskjeer eddik gikk ned i gjennomsnitt 4 kilo, sammenlignet med kontrollgruppen som bare gikk ned 2,4 kilo.

Det hjelper på metthetsfølelsen

Det er mulig at eddiksyre reduserer sult og hjelper på metthet. Faktisk fant en liten studie ut at når folk spiste 1,3 ss eddik fortynnet i vann før de spiste, ble kaloriinntaket redusert med 200 til 275 kalorier per dag.

Det er en flott erstatning for dressinger med mye mettet fett

Malteddik kan være en perfekt erstatning for dressinger med høyt innhold av mettet fett, natrium og transfettsyrer, som tartarsaus, ketchup, majones osv. Sistnevnte er vanligvis forbudt i kostholdet til personer med metabolske og kardiovaskulære lidelser.

Det forbedrer absorpsjonen og fordøyelsen av visse næringsstoffer

Eddiksyre bidrar til å bryte ned mat og forbedre absorpsjonen av visse næringsstoffer, som mineraler. For eksempel absorberes jern og kalsium bedre i tarmen når pH-verdien er sur.

Det er en veldig allsidig ingrediens

De tre viktigste bruksområdene for malteddik i matlaging er basert på surheten og den spesifikke smaken som maltet bygg gir. Disse omfatter følgende:

• Saus: Den er utmerket på blå fisk som blant annet makrell, tunfisk og sardiner, spesielt når de tilberedes i ovnen.
• Salatdressing: En enkel og deilig dressing er en kombinasjon av malteddik med olivenolje.
• Sylting: Syltet løk, paprika, auberginer, sopp og andre grønnsaker passer veldig bra med malteddik. Pass imidlertid på at eddiksyreinnholdet er 5 %, da dette er den ideelle konsentrasjonen for sikker matkonservering.

Malteddik er populær i England for å ledsage smaken av fish and chips, ettersom syrligheten kombineres med maltsmaken for å skape et spesielt krydder. Det passer faktisk også godt med sukker. Det kan brukes i følgende preparater:

• Krydrede sauser
• Marinader til kjøtt
• Saltlaker

Det er imidlertid ikke anbefalt for bruk ved tilberedning av urte- eller smaksatt eddik. Dette er fordi smaken invaderer smaken til essensielle oljer av urter, noe som kan være ubehagelig.

Noen oppskrifter med malteddik

Flere kulinariske ideer med malteddik for å gi forberedelsene dine et annerledes preg, er gitt nedenfor:

• En lønne- og bourbonglasur: Barbecuesaus kan få en annen vri når du tilsetter malteddik i en blanding av brunt sukker, lønnesirup, bourbon og Worcestershiresaus. Dette vil bli en deilig glasur til kjøtt.
• Bønnesalat: Kok og kle forskjellige typer bønner, for eksempel grønne bønner, limabønner og hvite bønner, for å lage en salat. Tilsett deretter malteddik og bland godt.
• Aioli: Bland malteddik med olivenolje og eggeplommer. Pisk til du får aioli-sausen som du skal bruke til å dyppe pommes frites eller sjømat i.
• Kålsalat: I stedet for den tradisjonelle hviteddiken, tilsett malteddik i salaten.

Hva du bør huske på om malteddik

Malteddik er et godt alternativ å bruke i matlaging som salatdressing eller til blant annet sylteagurk, pålegg og marinader. Du bør imidlertid ikke overstige 1 eller 2 spiseskjeer siden den sterke smaken kan endre akseptabiliteten til ethvert preparat.

Flere studier er nødvendig på de spesifikke helseeffektene til malteddik. Imidlertid antyder innholdet av eddiksyre at det har lignende fordeler som andre typer eddik.