Tapioka: Hva det er, fordeler og kontraindikasjoner

Vet du hvordan du bruker tapioka i matrettene dine? Her er det du trenger å vite!

Skrevet og verifisert av ernæringsfysiologen Maria Patricia Pinero Corredor.

Siste oppdatering: 05 februar, 2023

Tapioka er stivelsen utvunnet fra kassava, en rot som regnes som den fjerde viktigste varen, konsumert av mer enn 1 milliard mennesker i verden, ifølge FNs mat- og landbruksorganisasjon (FAO).

Navnet stammer fra Guarani-språket. Tipiog betyr ‘stivelse’ eller ‘karbohydrat utvunnet fra kassava’. Det hadde sin begynnelse i Sentral- og Sør-Amerika (Guatemala og Brasil). Det markedsføres i form av perler eller kuler, men også som mel, flak og stivelse.

Den nøytrale smaken gjør at den er veldig allsidig på kjøkkenet. Den kan brukes i både søte og salte retter, så den skiller seg ut i desserter med melk, puddinger, supper og sauser, og er et utmerket fortykningsmiddel for mange preparater.

Men til tross for hyppig bruk, kan det også være kontroversielt, siden i tillegg til fordelene, sier noen at det kan ha skadelige effekter. Les videre for å lære alt om tapioka.

Hvor blir tapioka hentet fra?

Tapioka lages på forskjellige måter. Den vanligste prosessen er den som er foreslått av Alarcón og Dufour, som innebærer å bryte celleveggene til kassavaen ved å rive eller male for å trekke ut stivelsen med vann. Det blir deretter filtrert før tørking, og etterlater et fint pulver.

En annen teknikk, litt mer tradisjonell, går ut på å la stivelsen stå lenger i vann og deretter dekantere den. Det tørkes i solen for å bli behandlet til pulver, perler eller flak. Det skal bemerkes at disse må bløtlegges eller kokes før inntak. Generelt dobles de i størrelse, sveller og blir gjennomsiktige.

Tørking i begge tilfeller er viktig, fordi det eliminerer alle giftstoffene som finnes naturlig i kassavaen og forblir i vannet. For eksempel kan cyaniden i kassava være giftig i henhold til den endelige konsentrasjonen.

En annen ny metode består i å oppnå stivelse uten å bruke vann som ekstraksjonsmiddel, gjennom et malingstrinn og to trinn med dehydrering. Således oppnås en delvis modifisert stivelse.

For å unngå forvirring er det også viktig å skille tapiokamel fra kassavamel. Sistnevnte oppnås ved å rive, tørke og frese hele roten. Når det gjelder tapiokamel, er det bare stivelse ekstrahert fra malt kassava.

Næringsverdi

På grunn av måten tapioka lages på, er dens viktigste ernæringsmessige komponent stivelse, som representerer nesten hele produktet. Data indikerer at perlepresentasjonen inneholder lave verdier av fiber, protein, fett, vitaminer og mineraler.

En sammenlignende studie viser at tapioka inneholder mindre enn 1 % protein, fett og aske og nesten 90 % karbohydrater. Dens lave vitamin- og mineralverdier gjør den ernæringsmessig dårligere enn andre stivelseskilder, som korn og mais.

Kaloriinnholdet til dette kassavaproduktet er tomt, siden det ikke er andre essensielle næringsstoffer som følger med det. Omtrent 100 gram tapioka inneholder 345 kalorier.

Mulige fordeler med tapioka

Tapioka kan være et utmerket valg når det brukes i begrensede dietter. For eksempel kan mange mennesker med cøliaki, følsomme eller intolerante for gluten eller korn, erstatte stivelsen i hvete og andre kornprodukter som er kilder til gluten, så vel som i belgfrukter, med stivelsen i tapioka.

Hvis du bruker det som erstatning, kan du kombinere det med andre meltyper, for eksempel kokosnøtt, mandel, valnøtt og annet nøttemel for å øke næringsstoffene.

Ifølge noen eksperter er en annen fordel med tapioka tilstedeværelsen av resistent stivelse som en naturlig kilde i kassava, som har den spesielle egenskapen at den ikke er lett fordøyelig. Derfor oppfører den seg som fiber.

Resistent stivelse kan brukes som mat for nyttige bakterier i tarmen, reduserer betennelse og fjerner skadelige bakterier.

En gjennomgang i Advances in Nutrition fremhever at resistent stivelse reduserer magetømmingen, forbedrer glukose- og insulinabsorpsjonen og øker mettheten. Det vil si at det kan bidra til bedre metabolsk helse.

Vi bør imidlertid ikke utelukke bruken av grønne bananer, kokte poteter, belgfrukter og ris som viktige kilder til resistent stivelse og andre næringsstoffer som er fraværende i tapioka.

Kontraindikasjoner og omsorg

En gruppe matteknologer har anbefalt visse forholdsregler ved inntak av tapioka, spesielt når kassava er dårlig behandlet. I dette tilfellet kan det forårsake helseproblemer, siden det inneholder en giftig komponent kalt linamarin, som blir til cyanid ved inntak.

Noen studier viser at cyanidforgiftning kan forekomme nårbitter kassava inntas, noe som forårsaker lammelse kjent som konzo og til og med død; dette er hyppig i afrikanske land.

På den annen side sier eksperter at folk som er allergiske mot lateks kan utvikle kryssreaktivitet når de inntar kassava. Det vil si at organismen forveksler noen forbindelser i kassava med lateks. Det er også kjent som latex-frukt-syndromet.

Hvordan tilberede tapioka?

Tapioka kan brukes, i henhold til presentasjonen, på forskjellige måter. Den nøytrale smaken gjør at den kan blandes i søte og salte oppskrifter. Den kan også kombineres med annet mel for å berike den.

• Tapiokaperler: Disse perlene må kokes før konsum. Det ideelle forholdet for hver del av perlen er 8 deler vann. De kokes på lav varme og røres konstant slik at de ikke klistrer seg sammen. Når de flyter, bør varmen reduseres, og du bør la dem koke i 15 til 30 minutter. Så hviler de i samme tid.
• Tapiokamel eller flak: Tapiokamel brukes som et godt fortykningsmiddel til supper, sauser eller buljongbaserte sauser. Det kan forbedre teksturen til bakt mat og kan brukes som bindemiddel i hamburgere eller kjøttkaker. To spiseskjeer tapioka anbefales for hver spiseskje maisstivelse.
• Boble-te: Dette er laget med tapiokaperler, melk, sirup og isbiter. Det er en tradisjon å lage boble-te med svarte tapiokaperler som er blandet med brunt sukker.

Så, oppsummert er tapioka et produkt avledet fra kassava, hvis høye stivelsesinnhold og lave næringsverdi ikke hindrer det i å bli brukt som en eventuell erstatning for matvarer som er kilder til gluten eller belgfrukter. Den har også brede bruksområder på kjøkkenet, som vi har sett.